干燥過程中，當(dāng)物料的含水量降至臨界含水量疋以后，便轉(zhuǎn)入降速干燥階段。在此階段中，干燥速率的變化規(guī)律已與物料性質(zhì)及內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)，總的表現(xiàn)為水分自物料內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移的速率低于物料表面向空氣的汽化速率，蒸發(fā)已由表面汽化控制轉(zhuǎn)變成內(nèi)部擴散控制。降速的原因大致是因為：物料表面逐漸變干、汽化面逐漸向物料內(nèi)部移動，使得物料內(nèi)部傳熱、傳質(zhì)途徑加長(其影響表現(xiàn)在于燥曲線上為DE段，也稱第二干燥階段)；另外此時物料中的非結(jié)合水已基本除盡，當(dāng)汽化各種結(jié)合水時，平衡蒸汽壓將逐漸下降，使傳質(zhì)推動力減小；對非多孔性物料(如肥皂、木材、皮革等)汽化表面只能是物體外表面，它不可能內(nèi)移，當(dāng)表面水分去除之后，干燥速率就取決于物料內(nèi)部水分的擴散，而內(nèi)擴散是個速度極慢的過程，且擴散速度還要隨含水量的減少而不斷下降。因此，隨著物料內(nèi)部含水量的減少，其溫度會不斷上升，干燥速率也就越來越低。正因為降速干燥階段干燥速率的大小主要取決于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀和尺寸，而與外部的干燥條件關(guān)系不大，故此階段相對恒速干燥階段又被稱為物料內(nèi)部遷移控制階段。

      降速干燥階段的干燥速率曲線的形狀亦會隨物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的不同而異。第二臨界點即相當(dāng)于水分在物料內(nèi)部傳遞機理發(fā)生變化的轉(zhuǎn)折點，就大多數(shù)物料而言，此點即為排除吸附水分的開始，而在此之前主要是排除微毛細管水分。出現(xiàn)第二臨界點的原因有如下解釋：第壹降速階段是屬于物料在干燥中開始形成干外皮，直至干外皮全部形成過程的階段。一旦干外皮完全形成之后，汽化表面即要全部向物料內(nèi)部轉(zhuǎn)移，水分汽化就要在物料內(nèi)部進行j這便為第二降速階段。在第二降速階段，隨著汽化表面逐步深入內(nèi)層，干燥速度將迅速下降，直到物料達到平衡濕度，干燥速度即為零。在農(nóng)產(chǎn)品和食品干燥加工中，物料降速干燥為常見，例如新鮮水果、蔬菜、肉、魚等的加工制品以及果膠、明膠、酪蛋白等一類膠體性物質(zhì)均是以降速干燥為主。由于降速干燥階段的干燥屬于水分的內(nèi)部擴散控制，所以欲強化此種狀態(tài)下的干燥就必須著眼于改善內(nèi)部水分擴散的影響因素才行。